[Speccy]

Hol lehet kenyérsütöhöz kenyérkovászt venni?

[ArmanD.]

idézet:

---

Ezt írta Speccy:
Hol lehet kenyérsütöhöz kenyérkovászt venni?[/quote]

A péknél!!

[FõDudu]

Soroksári úton a Borárost tértõl a 3. vagy 4. sarok egy maolomipari szakbolt. Ott talán kapsz.

[Lala9]

Azt nem csinálni szokták? :confused:

[Speccy]

köszi a választ!!!

idézet:

---

Ezt írta FõDudu:
Soroksári úton a Borárost tértõl a 3. vagy 4. sarok egy maolomipari szakbolt. Ott talán kapsz.[/quote]

[PeC]

Nem kell ahoz feltétlenül a gép könyvében írt mindenféle por.
Élesztõpor kell, lisz, só, víz, és kész.

[RiCS]

--> Sziget.

[onkelz]

Szerinted fogsz kapni valahol elõre csomagolt kovászt?

[lameXpert]

idézet:

---

Élesztõs tészták

Az élesztõs tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. Sikeres elõállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges.
Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbõl készült termékek emészthetõbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztõvel fel kell lazítanunk. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztõrõl az enzimekrõl és a sikérrõl.
Az élesztõ egysejtû gomba, mely kedvezõ életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik.
Az élesztõ sejtjei mikroszkopikus kicsinységûek és szabadszemmel nem láthatók. Életmûködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A legkedvezõbb hõfok számukra a 26-30 C°.
Fõtáplálékuk az egyszerû cukor (szõlõcukor), melyet a zimáz erjesztõenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
Az enzimek fehérjeszerû anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Mûködésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük.
Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik mûködésüket. Különös ismertetõjük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim mûködik közre.
A keményítõt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettõs cukor).
A maltáz a malátacukrot szõlõcukorrá (egyszerû cukor) bontja le.
A szõlõcukor, mint már tudjuk, az élesztõ fõtápláléka, melybõl a benne levõ erjesztõenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetõbbé teszi.
E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszerû vizat képez, ez az élesztõsejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevû enzim.
Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minõségû liszt? Az, amelynek a sikére közepes minõségû. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztõ erjedéstermékét, amely elillan és termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzõ, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig sûrû marad. ( Kekszhez, amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelõbb.)
Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbõl nagyobb kovászt kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyabb mennyiségû sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetõleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.
A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hõfokkal serkentjük az élesztõ- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A szellõztetésé vagy átgyúrásé?
Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemûsítettük, illetõleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az élesztõ és az enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlõdésnek indul, megkel, míg egyszer csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellõztetni szoktuk, mire fejlõdése újból erõteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztõsejtekre, W hát nyomkodással el kell távolítani. De az élesztõsejtek a közelükben levõ tápanyagokat is elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlõdésükben megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így élettevékenységük is újból megindul.
Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások száma a liszt minõségétõl függõen, szintén változik.
Gyenge minõségû lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, erõteljes lisztnél erõteljesen és többször végzünk átgyúrást
Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztõs tészták készítésénél a következõket kell figyelembe venni:
a kovász nagysága,
a kovász hõmérséklete,
a kovász sûrûsége,
a kovász élesztõmennyisége,
a lisztminõség,
a helyiség hõfoka.
Ezektõl függ a kovász érésének idõtartama.
Íme egy példa a hõkezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztõben 25 perc alatt kel meg.
Az elkészített tészta érlelése 45 C° hõmérsékleten 10 percig tart. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztõhelyiségben kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 C"-os sütõtérben 10 perc. Eszerint a kelési idõ a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc.
Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hõfokát emeljük, mennyiségét növeljük és több élesztõt is veszünk, kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be.
Tehát az ismertetett tényezõk helyes mérlegelésével, a gyakorlott cukrász különbözõ módon, különbözõ idõre állíthatja be kovászát.

Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztõt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielõtt a liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik mûködésüket, az élesztõnek legyen már elegendõ tápláléka
A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

Az érett kovász csökkent keménységû, laza, jól fejlett, nyúlékony, szaga enyhén savanyú.
Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erõsen domború.

A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima fogású
Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erõsen savanyú szagú.
A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztõmennyiséggel, az átgyúrások szaporításával.

Az élesztõs tésztákat a következõ csoportosításban tárgyaljuk majd:
1. Gyúrt élesztõsök.
2. Kevert écesztõsök.
3. Hajtogatott élesztõsök.
4. Omlós élesztõsök. [/quote]

[Silver]

idézet:

---

Ezt írta Speccy:
Hol lehet kenyérsütöhöz kenyérkovászt venni?[/quote]

Itt: [url="http://"http://www.kenyersutes.hu"]www.kenyersutes.hu[/url]

[FakeJack]

idézet:

---

Ezt írta Speccy:
Hol lehet kenyérsütöhöz kenyérkovászt venni?[/quote]

Minek az? :confused:
Ez vmi spéci cucc, mert a miénkbe ilyen nem kell... :confused:

[ 2003. december 26.: FakeJack szerkesztette a hozzászólást ]

[tolvaly]

Ha van élesztõ , akkor nem kell kovász .
Az elõzõ kenyértészta dagasztásakor teszik mindig félre a tésztából , a következõ sütés tésztájához.

-remélem tavasszal kész lesz a kemencém-

[ 2003. december 26.: tolvaly szerkesztette a hozzászólást ]

[joe39]

idézet:

---

Ezt írta tolvaly:
Ha van élesztõ , akkor nem kell kovász .
Az elõzõ kenyértészta dagasztásakor teszik mindig félre a tésztából , a következõ sütés tésztájához.

-remélem tavasszal kész lesz a kemencém-

[ 2003. december 26.: tolvaly szerkesztette a hozzászólást ][/quote]

itt valaki tud! (vagy hallott/olvasott valamit)

[tolvaly]

idézet:

---

Ezt írta joe39:


itt valaki tud! (vagy hallott/olvasott valamit) [/quote]


Nem hiszem , hogy mélyebben kellett volna az élesztõgombákat
kitárgyalni .
Meg az a helyzet , akik tudják nem mondják , akik mondják nem tudják .
Én meg megtudtam , hogy az is kenyér.............hehehe

[Studi]

Ha kenyérsütõt használsz:

500g búzaliszt
75g rozsliszt
1,5 teáskanál só
1 evõkanál cukor
320 ml víz
egy fél egyszerû bolti élesztõ összemorzsolva.

Ezeket beleteszed a kenyérsütõbe, és normál programot elindítasz. Ha minden jól megy, 3 óra múlva egy friss, finom kenyered lesz.
Mi egy éve használunk kenyérsütõt, és már nem szeretem az Auchanban, Corában kapható csomagolt kenyereket, amivel addig semmi bajom nem volt.
Szerencsére van a közelünkben egy pékség, ahol még lehet normális kenyeret kapni, de a kenyérsütõt mindenkinek csak ajánlani tudom.
Persze nem szabad úgy ozzáállni, hogy csak összecsapom, és már kész is. Próbálgatni kell bátran.
Az élesztõporokról csak annyit, hogy a budafokival mi sokszor befürödtünk, volt olyan, hogy megvettünk egy ötvenes dobozt, és miután az elsõ tízbõl 9 xar volt, elajándékoztuk. A többi típus meg elég drága. Az egyszerû élesztõ tökéletesen megfelel, igaz, nem tartható el a végtelenségig.

[Melinda]

[url="http://"http://www.hazikenyer.hu/"]kovász[/url]
Érdekes recepteknél található

[ 2003. december 28.: Melinda szerkesztette a hozzászólást ]

[tolvaly]

A kovász az kovász , az élesztõ lehet több féle .
A kenyér az -mindenkinek fogalmai szerint - kenyér.
---------------------------------------------------

[Sasfióka]

idézet:

---

Ezt írta Studi:
Ha kenyérsütõt használsz:

500g búzaliszt
75g rozsliszt
1,5 teáskanál só
1 evõkanál cukor
320 ml víz
egy fél egyszerû bolti élesztõ összemorzsolva.
[/quote]

Cukor helyett ajánlom a mézet! Csodákra képes, hidd el! Nálunk úgy készül, és egész más még a zamata is!

SF